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生粉是什么?

生粉是什么?

生粉是什么?生粉是中菜,尤其是粤菜常用的食用淀粉,常用的生粉有玉米粉和太白粉(马铃薯粉)等等。生粉可以用来勾芡或上浆,令酱汁更粘稠。亦可以用作腌料,加在肉类食品产生滑润松软的口感。以及用来煎饼等等的材料。

生粉可以指:

太白粉(马铃薯粉)

港澳比较常用玉米粉(粟米粉)

太白粉

太白粉,早期民间以太白薯(又名竹芋、葛郁金)块根制造的食用淀粉。今日太白粉是玉米淀粉之外,勾芡用淀粉的统称,依照成分可分为豌豆粉、芋粉、木薯粉、马铃薯粉等。

最早是以太白薯制作,称太白粉,有人用豌豆制作,称豆粉。引进马铃薯后,商品化的太白粉的原料才逐渐以马铃薯为主,后因为木薯(树薯)种植容易,种植及生产成本较低廉,故用木薯粉取代。新鲜的木薯块根含有微量具有毒性之氰酸,在生产和烹煮之后不致对人体产生毒害。台湾的太白粉目前大多数的是木薯粉,日式太白粉的原料则是马铃薯。

玉米粉

玉米淀粉(台湾称为玉米淀粉,香港称为粟粉,俗称玉米粉),用玉米制成的淀粉,呈白色粉末。

玉米淀粉与水或牛奶混合后有独特的外观和质感,常用来掺在白糖粉作为抗粘结剂。

玉米淀粉常用作布丁等食品的凝固剂。市面一般的现成布丁预拌材料(pudding mixes)都含有玉米淀粉。利用双层蒸锅(double boiler),以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁。

玉米淀粉也在和法国菜里用作增稠剂。

玉米淀粉在制造环保制品中也有多种用途。例如,2004年日本的先锋公司发表了一种用玉米淀粉制成的蓝光光碟,可自然分解。

玉米淀粉加水有种奇怪特性:受快速撞击会变硬,受慢速撞击反而不会。将玉米淀粉和水以约3:2之体积比混合搅拌均匀,视情形增减水量,这种名为欧不裂(oobleck)的剪切增稠流体,是一种非牛顿流体。