黄油是什么做的?

黄油是什么做的?

黄油是什么做的?黄油(中国大陆称黄油,台湾称奶油,香港称牛油,吴语音译英语butter发音为白脱,台语音译日语读作bá-tah)、黄乳油,是由新鲜或者发酵的鲜奶油或牛奶通过搅乳提制的奶制品。黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用,以及在烹饪中使用,例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等,是制作蛋糕及饼干的常用材料。

一般来说,黄油是由分散在乳脂中的微小液滴组成的,而这些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常见的黄油原料是牛奶,某些黄油则采用其他哺乳动物的奶,包括羊、山羊、水牛和牦牛,甚或完全没有奶的成分而只有植物油(见西西里黄油)。黄油的生产过程中有时候会加入食盐成为有盐黄油。有部分会加入调味剂,纯度较高的黄油,大部分水分会在生产过程被分离,由于水分含量低,只要保持冷藏及包装良好,一般不需使用防腐剂。经过提炼的黄油制造出净化黄油或几乎全是牛奶脂肪的酥油。

冷藏的黄油是固体,但会在室温软化至可供涂抹的程度,并在32至35摄氏度(90至95华氏度)融化成稀薄的液体。黄油的颜色主要是淡黄色,也可以是非常深的黄色或接近白色的浅黄。颜色取决于动物的饲料,或添加的食用色素如胭脂树红或胡萝卜素。

生产

未均质化的牛奶与淡黄油含有微小球状的乳脂。这些小球被磷脂质(脂肪酸乳化剂)和蛋白质组成的膜包覆着,这层膜防止牛奶中的脂肪聚集成块。黄油通过搅拌淡黄油来制造,搅动可以破坏这些膜,并且使得牛奶中到处分散的脂肪结合、与其他成分分离开。制造方法中的差异会造成不同的浓稠度,大多是由于成品中的乳脂组成不同。黄油包含三种不同形式的脂肪:游离乳脂,乳脂晶体,与未破坏的脂肪球。比起主要成分是游离脂肪的黄油而言,含有许多晶体的黄油较硬。

传统农场或小规模生产黄油,会先将牛奶置于密闭容器中剧烈摇动,使鲜黄油从牛奶中分离后,或直接使用动物性鲜黄油,放入搅拌机中搅拌,以破坏乳脂肪,将乳脂肪里的油和水分离,形成凝固状;用滤网和棉布隔出大部分水,并静置等水分释出后,再以搅拌机搅拌,去除多余的水分,有时加入盐调味。

工厂生产的黄油成分是大约80%乳脂和15%水;传统方法做的黄油可低至65%脂肪和30%水。乳脂包括许多适度大小,饱和的碳氢化合物链子脂肪酸。