麻油是什么油?

麻油是什么油?

麻油是什么油?芝麻油(或称麻油、香油)是以芝麻为原料提炼制作的食用油。高温制程之纯芝麻油气味浓香,常呈淡红色或红中带黄。根据加工制作工艺的不同,分为小磨香油、机制香油和大槽香油三类 。

由于原料价格昂贵,常和其他食用植物油(成本考量,以大豆油或棉籽油为主)按比例混合调配。调配比例没有规定,上乘的100%纯芝麻油,未混入其它食用油,价格也较高。作为重要的食品调味料之一,常作为汤味或凉菜调味料,或直接淋撒在成品菜肴上以增加香味,是中国菜中不可少的调味料之一。

分类

根据香味特点分为香油和普通芝麻油两类:

香油

具有浓郁或显著的芝麻油香味,其中又可分为小磨香油和机制香油两种:

  • 小磨香油,或称小磨麻油、香麻油,以优质芝麻为原料,采用水代法(即经筛选、漂洗、炒子、研磨、加水、撇油等程序)生产的作为调味品的小磨香油,气味浓郁,市售品多混有大豆油等其他植物油。
  • 机制香油用榨油机压榨制取,多用于工厂化生产,市售品多混有大豆油等其他植物油。

普通芝麻油

大槽麻油亦即普通芝麻油,即以芝麻为原料,用一般压榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油的统称。由于加工方法不同,普通芝麻油的香味清淡,不如小磨香油、机制香油浓郁,常作烹调油,也可作为调味油和制造糕点、糖果、食品的主要辅料,市售品多混有大豆油等其他植物油。