芥末是什么做的?

芥末是什么做的

芥末是什么做的?芥末酱,也称芥末、芥辣或芥辣酱,芥末酱为一种芥末色稠状物,具有强烈鲜明的味道,由芥菜类蔬菜的籽研磨掺水、醋或酒类调制而成,亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色,如添加姜黄(增色及增香)。芥菜类蔬菜的三个种类的籽,包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。浓烈的芥末酱多会引起口腔以及呼吸道流畅不适,具一定之刺激性。

但市面的芥末常包括山葵根和辣根为原料的制成品,里面的辛辣成分异硫氰酸酯是挥发性的,会跑到鼻腔。

在中国山西、陕西等地的芥末的味道较强烈,以芥末籽研磨成粉加水蒸过,即可食用。一般用于凉面、凉粉的调味之用。

明朝刘伯温在其著作“多能鄙事”里,撰有【鱼脍】一章,说明鱼生料理,已提及芥辣做为生鱼片之蘸料,内文兹摘录如下;

鱼不拘大小,以鲜活为上。去头尾肚皮,薄切,摊白纸上晾片时,细切如丝。以萝卜细剁,布纽作汁,姜丝伴鱼入碟,杂以生菜、胡荽、芥辣、醋浇。

言中芥辣之称呼现代尚使用中。

在美国最容易买到的芥末酱种类,一般含有芥末子、水、盐、匈牙利辣椒粉、姜黄粉、大蒜粉、醋等成分。

第戎芥末酱又称法式芥末酱,其名字并未受到欧盟保护或是AOP或是AOC等保护措施,芥末酱工厂位在法国第戎(Dijon)城郊,但大部分命名为第戎的芥末酱多不是在法国第戎所制造,第戎芥末酱源于1856年,在法国第戎一叫Jean Naigeon的人以尚未成熟的酸葡萄汁替代传统芥末酱配方所用的酸醋。因位于第戎故称第戎芥末酱。现今正统第戎芥末酱皆掺以白葡萄酒和博根地(Bourgogne)酒,而一般第戎芥末酱以一种或是两种酒做为副原料。

颗粒芥末酱其内含未研磨芥末籽,以不同芥末籽混以香料达到不同的气味与口感,如添加日晒番茄干,以及辣椒等。

蜂蜜芥末因掺以蜂蜜而得名,该种类芥末酱多用于三明治,以及作为炸薯条、炸洋葱圈和其它小食等的调味沾酱,其亦可与醋、橄榄油拌匀作为沙拉淋酱的基酱(Base)。一般蜂蜜芥末酱可由等分量蜂蜜及芥末酱混和制成,蜂蜜芥末酱有着多种变化,借由添加其他作料以增味、调节稠度,或是其他性质。

芥末经常用作肉类的调味品,特别如火腿的冷盘。法国人喜欢吃牛排时用强烈的第戎芥末。广东地区则为烧肉的佐料。芥末酱也可用作蛋黄酱、醋、卤汁或烤肉汁的成分。