淀粉是什么?

淀粉是什么?

淀粉是什么?淀粉(英语:starch, amylum)是由通过糖苷键连接的大量葡萄糖单元组成的聚合碳水化合物,属于一种多糖。制造淀粉是绿色植物贮存能量的一种方式。淀粉也是人类饮食中最常见的碳水化合物,广泛存在于马铃薯,小麦,玉米,大米,木薯等主食中。

纯淀粉是一种白色,无味,无臭的粉末,不溶于冷水或酒精,分子式为(C6H10O5)n。淀粉因分子内氢键卷曲成螺旋结构的不同,可分为直链淀粉(糖淀粉)和支链淀粉(胶淀粉)。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。这是由于淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,由于范德华力,两者形成一种蓝黑色配合物。单独的碘分子与三碘阴离子(I3-)都能使淀粉变蓝。

淀粉在食品工业中被加工以产生多种糖。淀粉在温水中溶解产生糊精,这可以用作增稠剂,硬化则作为粘接剂。淀粉在非食品工业最广泛的用途是在造纸过程中作为粘合剂。

历史

已经确定,在欧洲发现的30000年前石磨面粉颗粒中存在蒲菜(cattails, bullrushes)的根茎淀粉。

在古埃及纸莎草纸胶中也发现可能提取纯小麦淀粉糊的纪录。根据老普林尼的《自然史》,公元77-79年始有人提取淀粉。罗马人也将淀粉用在美容霜中,给头发撒粉。波斯人和印度人用它来作菜,使酱汁更浓。早在公元700年起,中国人已在生产用大米淀粉作表面处理的纸张。

到2008年,世界各地生产非直接食用性淀粉就有6600万吨。在欧盟约850万吨,约40%用于工业应用中,60%用于食品用途,后者为高果糖浆。

食用

没有煮熟的天然食物淀粉,不易被人类淀粉酶分解进而消化,因为其以淀粉粒的形式存在。烹调时会让水分进入淀粉颗粒中,产生糊化作用,进而形成凝胶,人体消化酶就容易分解了。若食用较大量的未煮熟却富含淀粉的植物,这些未被消化的淀粉在进入大肠后,会被细菌利用而产生大量气体,造成腹痛。

在食品工业中,可以利用高直链玉米淀粉生产减肥食品和煎炸食品,也是糖尿病人的理想食品,被称为“功能性食品”;此外,高直链淀粉还是胆结石及高血压病人的理想食品,具有防止胆结石形成及降低血液胆固醇的作用;还可以用来制造一种半透明纸,可通透二氧化碳,但不透氧气和氮气,且这种纸可食用。在非食品工业中,除了利用它作为纺织工业加浆的原料,一个重要的潜在利用价值是生产生物降解塑料,即光降解膜。

利用现代工业手段,生产出来的某些特别性质的淀粉,被称为“修饰淀粉”(Modified starch)。